Gastronomia e manipulação de alimentos: critérios de escolha

Por Rômulo Macêdo

Muitas pessoas pensam que na gastronomia, é só pegar uma receita e executar…Colocar um jaleco qualquer e já se denominar “chef”, mas as coisas não são assim. Ninguém age assim em relação à medicina, odontologia, farmácia, etc., mas em algumas áreas especificamente o desrespeito para com os profissionais que se dispuseram a pagar o preço de tempo e dedicação para ter uma formação, como na gastronomia, buffet, cerimonial, música, etc., a pretensão e o menosprezo são maiores, pois qualquer um acha que, do dia para a noite, depois de ler na web algum artigo de não se sabe quem (como na Wikipédia, que os artigos sequer podem ser assinados, ou seja, que confiabilidade do ponto de vista da metodologia da pesquisa há?) pode oferecer seu “serviço” ao mercado…

Uma empresa, porém, deve ter profissionais com formação em todos as áreas nas quais disponibiliza serviços, todas, sem exceção. Seja certificados de cursos técnicos reconhecidos, nível superior, pós-graduação, etc. Entretanto, convivemos em meio a um mercado no qual os serviços com falhas técnicas são bastante nítidos, e que demonstram desconhecimento dos requisitos básicos de formação ou daquilo que é rudimentar.

Por isso, quando vemos certos erros grosseiros em cerimoniais, ou ainda alimentos manipulados de maneira errada são servidos em eventos e as pessoas passam mal, não é de se admirar…Desde o ano passado, começamos a dialogar com o legislativo de Itabuna sobre um projeto de lei que determine a necessidade de CNPJ e exija profissionais com formação para o serviço de alimentação em eventos a partir de determinado número de pessoas. Da mesma maneira que, quando o assunto é comida e manipulação de alimentos, é necessário que haja fiscalização de restaurantes, bares e lanchonetes, assim é na área de eventos, visto que a maioria das empresas que se denominam buffets não possuem CNPJ, nem profissionais com formação. Também é muito frequente a ausência de uma empresa, mas eventos feitos por pessoas que não são da área, que encomendam salgados, etc., em fornecedores que, por sua vez, também não são fiscalizados pela vigilância sanitária. São poucos os profissionais que trabalham dentro dos padrões. É um dado alarmante, mas temos conhecimento, por exemplo, que a maioria dos fornecedores cria animais de estimação no interior do recinto de trabalho (que muitas vezes é a própria casa), de modo que frequentemente esses animais tem acesso à cozinha, às vezes, até mesmo à bancada de trabalho de massas, etc. Muitos pegam nos animais, e, sem lavar as mãos, voltam a manipular os alimentos. Essa é a triste realidade de nosso mercado…

O “barato”, seja em cerimonial, restaurante ou buffet, sai caro… É preciso tomar como critério a procedência e formação dos profissionais que se vai contratar e não o tradicional critério do preço mais em conta, para que não se ponha em risco, seja um evento, seja uma experiência gastronômica específica.

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